第503章 一人做菜九人慌 (第1/2页)
　　
　　芙蓉鸡片是功夫菜，制作工艺复杂且难度极高，要论技巧性，甚至远在神仙鸭子之上0
　　
　　今日在场的厨师，大都心知肚明。
　　
　　这道菜，哪怕平时饭店里有做，也都是老师傅亲自操刀。
　　
　　几位大厨的差距本就极小，除非像宋涛那样抽到完全不会的菜，不然最後拼的都是细节。
　　
　　曹明和郭大伟拎着双刀，正笃笃地认真捶打鸡胸肉，丁泽和郭飞只能在旁边瞧着。
　　
　　孔派二人组倒好，反过来的。
　　
　　今天这麽重要的选拔赛，方逸飞竟然让周砚操刀，着实让众人有些吃惊。
　　
　　「这可是大师赛，台上这四位可都是有着特级大厨水准的大师，各大饭店的台柱子，竟然让帮厨上手啊。」
　　
　　「就是！虽然只是锤茸，但这个步骤同样非常重要，要是力道把控不好，把筋捶断了留在鸡茸里边，那口感就会大打折扣。
　　
　　"
　　
　　厨师们小声议论着。
　　
　　「方师傅对这个小夥子还是信任哦，锤茸都交给他来做。」评委席上，林家治笑着说道。
　　
　　「老林，你可能对这个小夥子不太了解，他叫周砚，去年三级厨师考试拿了全省第一，怀风的徒孙。以他的水准，锤个鸡茸应该是没得问题的。」丁堰说道。
　　
　　「哦，就是这个小夥啊，去年的三级厨师考试第一名不在蓉城在嘉州，这个事情我倒也有关注到，原来是孔派的年轻厨师啊。」林家治看着周砚若有所思，有些感慨道：「年纪好小哦，孔派又出妖孽了。怀风当年坚持留在嘉州，创办乐明培训基地，当真挖掘了不少嘉州的优秀苗子，而且现在还在源源不断地影响着嘉州的年轻厨师。」
　　
　　丁堰也是感慨道：「就是，当年省里几次想要调他到荣乐园，都被他拒绝了，就这一点，我远不如他。」
　　
　　「不晓得这个周砚比起当年的宋博又如何，现在宋师傅在首都四.川饭店可是台柱子，好多重要宴席都是他负责掌勺操刀。」江岳看着周砚，眼中不掩期待。
　　
　　周砚这个名字他可不陌生，是省饮食公司重点关注的青年厨师，年前以破纪录的分数拿下三级厨师考试第一。
　　
　　不光是台下关注着这个情况，台上其他厨师也注意到了这一幕，纷纷侧目。
　　
　　丁泽十秒回头三次，表情从震惊到担忧再到羡慕，小声嘀咕道：「师伯，周哥都上手了。」
　　
　　曹仁看着背着手在旁指点江山的方逸飞，也忍不住问道：「方师傅，这麽关键的比赛，你真放心让年轻厨师上手啊？」
　　
　　郭大伟也跟着看了过来，方逸飞是专程回来参加这场选拔赛的，既然如此重视这个比赛，又为啥子这麽随意？
　　
　　见众人的目光都聚焦而来，方逸飞洒脱自信道：「我师父当年常说，越是大场面，就越要给年轻厨师表现的机会，这样年轻人才会成长。」
　　
　　後厨安静了一瞬，众人看方逸飞的目光顿时有些不同了。
　　
　　年轻厨师的眼里亮起了光，这样的师门长辈上哪找啊！原来孔派竟然有这麽大的格局。
　　
　　中年厨师们若有所思，眼里多了几分敬佩，自愧不如。
　　
　　老辈子们的眼里则是多了几分怀念，又想起了当年那个潇洒自如的孔怀风，经常带一个看起来木木的徒弟来参加活动，也是经常给他发挥的机会。
　　
　　一句话，给方逸飞干成圣人了。
　　
　　孔怀风经常带出来参加活动的那个木木的徒弟，这会跟许运良站在旁边，你看我，我看你，开始进入憋笑挑战。
　　
　　妈耶，同样三十八度的嘴巴，他哪个就能面不改色的说出这种话呢？
　　
　　偏偏————大家觉得还挺合理的。
　　
　　没错，这就是孔派会做的事情嘛。
　　
　　但是————
　　
　　肖磊和许运良最清楚不过了，方逸飞根本不会做芙蓉鸡片，背着双手不是在指点，是实在没得法了。
　　
　　但他这两句话吧，不光把孔派格局拉上来了，把他个人魅力也拉满了，一会哪怕让周砚单独把芙蓉鸡片做好了端上桌，大家估计都会觉得挺合理的。
　　
　　做差了，那也是孔派师门长辈为了给年轻厨师锻链的机会，不惜牺牲自己出国机会的体现。
　　
　　要是做得好，那就是孔派果然实力强大，四代弟子在师门长辈的指点之下，竟然在如此紧张的赛场上做出如此优秀的芙蓉鸡片。
　　
　　还得是方师伯啊，周砚嘴角动了动，也开始憋笑挑战。
　　
　　不过，这说话的艺术，周砚还真得跟方师伯再多学学。
　　
　　这话说的太漂亮了，无懈可击！
　　
　　临场这麽紧张焦灼的情况，如何用一句话让局势扭转，让一切合理，方师伯给出了答案。
　　
　　丁泽闻言满脸钦佩和羡慕，转过头来看着曹明道：「师伯，你看看人家。」
　　
　　曹明看了他一眼，把手里的菜刀往他跟前一递：「你来嘛。」
　　
　　「真的？我试试看，这跟剁肉馅也没得好大区别嘛。」丁泽兴致冲冲地就要去接菜刀。
　　
　　「爬远点，还剁肉馅，这是用刀背锤茸。」曹明收回菜刀，给了他一个白眼：「首先要把控好力道，把鸡肉捶打成鸡茸的同时还不能把里边多余的肌肉纤维砸断，一会儿还要再刮一道，把粗的纤维和筋膜去掉，这样才能保证芙蓉鸡片的口感————」
　　
　　「唉，难怪孔派能出宋博宋师傅那样的天才。」丁泽幽幽叹了口气，看着手握双刀捶打鸡茸的周砚，没想到今天这场大厨选拔赛，他也能成为主角。
　　
　　「小周啊，那鸡片就交给你了，我去把高汤先扫出来，其他师父的高汤都已经整好了。」方逸飞跟周砚说道，拿着刚刚锤好的猪肉茸和鸡茸向着一旁的大汤锅走去。
　　
　　「要得。」周砚应了一声，他对这个步骤还是挺感兴趣的，要不是手上有活，他肯定得去边上瞧着。
　　
　　方逸飞看出了他的心思，声音提高了几分：「扫汤是为了让高汤变得清亮，这样做出来的开水白菜才漂亮，能够达到清澈见底、鲜香味美的效果。」
　　
　　「首先，我们把汤锅里的肉和香料用细筛漏勺尽量捞乾净，就剩一锅汤。这个汤我们叫毛汤，平时我们饭店後厨用到的高汤差不多就这样，基本够用了。
　　
　　但用来做开水白菜，那就还差点意思，所以需要再经过一道扫汤的工序。
　　
　　我们把猪瘦肉和鸡胸肉捶打成茸茸，就是这样的状态，猪肉叫红茸子，鸡胸肉叫白茸子，然後用适量的冷汤给他们化开。记住，这个汤必须是高汤，这是我提前半个小时舀出来放凉的高汤，你要是用清水，会把高汤的味道冲淡，越扫汤味越淡，那就毁了。
　　
　　扫汤的时候我们先把高汤烧开，然後下入红茸子————」
　　
　　方逸飞一边讲解，一边操作。
　　
　　不止周砚在认真听，後厨的厨师们都在认真听，认真看，还有不少拿出笔记本来认真记录的。
　　
　　蓉城饭店的厨师，这会大半都跑过来了。
　　
　　从学徒到主厨，神情都相当认真。
　　
　　方逸飞这几年在国外都没参加厨师等级考试，现在的头衔还是省里第一批认证的一级厨师。
　　
　　但他可是川菜界公认的大师，多次在烹饪大赛上夺冠，多道创新川菜的创造者，有几道菜如今都成四.川饭店的招牌菜了。
　　
　　只要回国，首都四.川饭店，蓉城的各大饭店都喜欢请他来给厨师们讲课，传授一些经典川菜和创新菜的经验。
　　
　　他到现在还没有收徒，但跟当年孔怀风大师一样，传授技艺从不藏私，这是所有人都知道的。
　　
　　这一幕，看得曹明和郭大伟有些自愧不如。
　　
　　「这个方师傅，也是颇有当年怀风的风采。」林家治微微点头道。
　　
　　丁堰点头：「就是，从孔派出来的厨师，都相当坦荡，有问必答。当年宋博在荣乐园上班的时候也是这样，自己刚学会的菜，转头就愿意跟别人分享技巧要领。」
　　
　　江岳也说道：「方师傅教学确实很有水平，我们饮食公司本来想留他当培训中心的主任。可惜他就喜欢到处跑，说要秉承孔大师的遗志，到全世界各地去走走看看，学习全世界各地的菜系，融会贯通，创作出更多的新菜来。」
　　
　　评委们小声说着话，言语间不掩对方逸飞的欣赏。
　　
　　方逸飞把汤扫好了，还不忘舀了一碗给大家看：「你们看，这样扫出来的汤色就变得相当清澈透亮，不带一丝杂质。」
　　
　　这个高汤用处大着呢，不光可以做开水白菜，鸽蛋燕菜、鸡豆花、竹荪肝膏汤、清汤鱼翅等等都用得着。你们要是学会了吊这锅高汤，开水白菜就简单了。」
　　
　　厨师们纷纷鼓掌，方逸飞这边做边教，可真是让大家学到不少真东西。
　　
　　要是悟性高些的，已经学了个大概，回去自己慢慢琢磨尝试，说不定日後慢慢就能做成。
　　
　　「行了，我去抓条鱼来先杀了，这糖醋脆皮鱼也该准备起来了。」方逸飞把高汤盖上，转身往鱼缸方向走去，路过周砚身边的时候，瞧见他在调制鸡浆，还不忘提醒道：「注意比例啊，这一步相当关键！不能太稀，也不能太稠。」
　　
　　「要得。」周砚忍着笑应了一声，方逸飞尽讲些听起来有点道理的废话。
　　
　　众人这才注意到周砚已经把鸡胸肉捶打成鸡茸，并且仔细地将鸡茸里多余的筋膜和纤维给仔细刮了出来，这会都开始调浆了，速度甚至比一旁的曹明和郭大伟还要快几分。
　　
　　「去筋、锤茸就算了，怎麽连调浆也让周砚来呢？该不会制鸡片也让他来吧？这方师傅的胆子也太大了吧？！」这下连丁堰都有些坐不住了，他知道周砚基本功不错，但真没想过方逸飞会让周砚继续做後边的几个步骤。
　　
　　林家治的表情也凝重了几分：「就是，芙蓉鸡片这道菜每一道工序都很有挑战性，稍不注意就满盘皆输，调浆水比和鸡蛋用量要是没有把握好，那可就要从杀鸡从头开始了。
　　
　　鱼还没杀，肥肠也还没炸，稍有失误，时间可就不够了。」
　　
　　江岳挠头：「这孔派的人，胆子是大哦，一个敢安排任务，一个敢上手做，一点不带犹豫的。」
　　
　　所有人都盯着周砚调制鸡浆，看他敲鸡蛋，滤出蛋清，加盐，加水豆粉，加汤————
　　
　　周砚的表情始终淡定从容，动作行云流水，对各种调料的用量把控非常自信。
　　
　　反倒是围观的厨师们一个个眉头紧皱，看得有些心惊胆颤。
　　
　　许运良都有些犯嘀咕，小声跟肖磊道：「周师没乱整吧？他这调制鸡浆也太快了吧？
　　
　　放调料，加水豆粉，眼睛都不多看一眼，会不会太不严谨？」
　　
　　「应该————没得问题吧。」肖磊也有点犯嘀咕，这菜他还没见周砚做过，但看他调制鸡浆确实太快了，这菜周砚也是新学的，哪能上来就这麽整啊。
　　
　　真是一人调浆九人慌，方逸飞虽然去杀鱼，但从他频频回望这边的动作来看，心里估计也是慌得一匹。
　　
　　周砚调好鸡浆，放在一旁备用，看了眼一旁墙上挂着的时钟，没有急着下一个步骤，而是观察起一旁的曹明和郭大伟。
　　
　　两人也先後完成了调浆，开始准备制作鸡片。
　　
　　芙蓉鸡片这道菜，难度最高也是最关键的便是鸡片制作这一步，要将鸡浆制作成如芙蓉花瓣一般的鸡片，然後把鸡片加点高汤简单烩制一下即可成菜。
　　
　　可以这麽说，鸡片制好了，这道菜就已经成了大半。
　　
　　周砚当然会做了，但他得收一收，不能自己一个人把活全乾完了，要让方师伯来指点一下。
　　
　　趁着这个时间，刚好看看其他大厨是怎麽制鸡片的。
　　
　　曹明率先动手，他取出了一口平底煎锅，先把锅开好，锅里留少许油，下入鸡浆，稍等一会会，轻轻晃动锅，将鸡浆在锅里摊成蛋皮状，轻轻一颠锅，把煎好的鸡片倒入旁边的汤里泡着。
　　
　　就这样不断重复，一锅能摊四片鸡片，薄厚均匀，成型也挺漂亮的，偶尔会出现糊点，损耗比还行。
　　
　　「摊」也是鸡片的制作方法的一种，这锅明显是曹明自带的，调教的相当好，虽然没有涂层，但基本不沾，是口好锅。
　　
　　郭大伟那边也没闲着，取出一个长方盘子，将调制好的鸡浆倒入盘子里，仔细荡匀，然後小心端起放入蒸笼之中。
　　
　　这一幕看的周砚有点摸不着头脑，不是要做鸡片吗？怎麽还进蒸笼了？
　　
　　在旁边看着的不止周砚，还有宋涛和孙闻师徒俩。
　　
　　芙蓉鸡片这道菜他是真不会，没办法，既然抽中了，硬着头皮也得跟着做啊，哪怕做的差一点，那也有个差一点的分数，至少不会挂个零蛋嘛，哪怕最後没成，也不要输的太难看。
　　
　　毕竟今天来参加比赛，挂的是努力餐的头衔，林大爷还在评委席上坐着呢。
　　
　　宋涛看了几眼曹明的做法，心里大概有数了，从锅架上找了一口平底锅，把锅开上，开始摊鸡茸。
　　
　　但和他想像的不太一样，这鸡茸比鸡蛋难煎多了，既要煎出漂亮的形状，又要保证煎出来的芙蓉鸡片色泽雪白，薄厚均匀，相当讲究技巧。
　　
　　他学着做，要麽没能摊匀，要麽摊好的鸡片有糊点或是泛黄。
　　
　　连着摊坏了四锅，宋涛看着碗里所剩不多的鸡浆，顿时有点犯难。
　　
　　「摊」鸡片果然也是有技巧的，就连曹明都有一定的失误率，这招真不好学。
　　
　　这时，郭大伟把先前放入蒸笼蒸着的方盘取了出来，鸡浆已经凝固成薄薄的一层，郭大伟取了一把小刀，犹如一位雕刻大师一般将其改刀成鸡片，倒也真是雪白雪白的一片。
　　
　　这方法让宋涛眼睛一亮，连忙也去找了个方盘来，把剩下的鸡浆倒入方盘，放入蒸笼中蒸着。
　　
　　众厨师们看着郭大伟改刀鸡片，同样有些吃惊。
　　
　　
　　
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