第502章 师爷是喊你到处去学烹饪技艺，不是喊你到处学外语 (第2/2页)
　　
　　丁泽说道：「还行吧，都是荣乐园菜单上的菜，我师伯都挺拿手的，就看临场发挥的怎麽样了。」
　　
　　「我师伯也还行，都会做。」周砚不动声色道，看了眼一旁表情有点僵硬的孙闻，看来今天这五道菜，对干努力餐的宋涛宋师傅应该是有点问题。
　　
　　也正常，运气也是比赛的一部分。
　　
　　选到拿手菜，就有机会拿到高分。
　　
　　但要是选到完全不会的菜，那也只能认栽。
　　
　　哪怕是特级厨师，一样不可能同时掌握所有菜。
　　
　　八十年代初，川渝地区的厨师等级认证还是非常严格的。
　　
　　比如那位第一批被选拔前往纽约荣乐园的「神仙李」李从宾李师傅，一手将神仙鸭做成了畅销菜，得此尊称，坐上了评委席，但依然只是一级厨师。
　　
　　但在业内，大家对他的实力和水平是认可的，或许再过两年，就能被选上了。
　　
　　这五道菜，一道比一道硬。
　　
　　周砚一边闲聊，手上动作却丝毫没有落下，等他把一鸡一鸭杀好，端着盆准备走的时候，丁泽看着自己手里还没有拔完毛的鸭子才有点慌了神：「不是！周哥，你怎麽这麽快？」
　　
　　「无他，唯手熟尔。」周砚微微一笑，转身走了。
　　
　　「嗯，杀的很乾净。」方逸飞看了眼鸡鸭，颇为满意的点头，让周砚把老母鸡斩切成块，先把高汤炖上。
　　
　　方逸飞接着开始做神仙鸭，让周砚把肠头给清洗出来。
　　
　　洗肠头是技术活，好在周砚脑海中有着非常丰富的清洗牛肠的经验。
　　
　　肠头直接翻转过来清洗，加盐巴和适量的面粉搓掉表面的黏液和杂物，来回清洗四五道，这样表面才算清洗乾净，然後用料酒、姜和葱这去腥三件套把肠头给腌着去腥。
　　
　　「你把肠头先腌着嘛，我今天教你做神仙鸭，一级厨师考试和特级厨师考试经常会遇到这道菜。」方逸飞跟周砚说道。
　　
　　「要得！」周砚洗了手，快步上前来。
　　
　　「鸭子洗净之後，先冷水下锅煮去血水，然後把嘴巴、爪爪、翅尖给它斩掉，然後趁热抹上这边调好的糖色料汁，这里边是加了点料酒的，给鸭子上点色，成菜色泽更漂亮一些。」
　　
　　「这边锅里下入菜籽油，等油温升到八成热的时候下入鸭子稍微炸一下，炸至颜色浅黄，就像这样子就可以出锅了，把油晾乾。」
　　
　　「拿一块乾净的纱布，在底下平放切成长条的火腿片、冬菇、冬笋片，把火腿放中间，将这些食材叠在一起，这叫三叠水。
　　
　　然後把鸭子鸭脯朝下放在火腿正中间，纱布交叉打结。锅里下入两根棒骨防糊底，放入姜葱、料酒、盐、糖汁、胡椒粉，再加入适量的清汤，把用纱布包好的鸭子下入锅中，小火慢煨三到四个钟头，待汤汁收浓後，解开纱布装盘，淋上浓汤，就可以走菜了。」
　　
　　方逸飞把锅盖盖上，看着周砚笑道：「是不是比樟茶鸭简单多了？」
　　
　　「从整体的工艺难度来说，确实是这样的。」周砚手里拿着一个笔记本，刷刷记录了不少东西，沉吟道：「不过我觉得这道菜的调味难度应该挺大的，用料不多，但名气这麽大，说明每一种料的比例都不能有太大的偏差，不然发挥不出鸭子本身肥美的滋味。」
　　
　　方逸飞看着周砚的目光满是欣赏：「嗯，周师做鸭的天赋远胜你师父，我看下一代孔派鸭王非你莫属。」
　　
　　「师伯过奖了。」周砚一时间不知该喜该忧。
　　
　　但肖师傅听到这话明显挺不服气的，眼里都快冒火光了。
　　
　　不光周砚在记，在场围观的厨师，尤其年轻厨师，不少都拿出了小本子，一边看四位大厨操作，一边做记录。
　　
　　这样旁观大师烹饪高级宴席菜的机会可不多，而且还不用偷偷摸摸，就这样正大光明的看着，不懂的还能直接找身边的师门长辈询问，可以说是相当难得的学习机会。
　　
　　饮食公司组织这样的选拔赛，其实也是带着传授技艺的目的。
　　
　　蓉城饭店的领导也乐意承办，上边会批经费，饭店的年轻厨师们又能学习，何乐而不为呢。
　　
　　神仙鸭进了蒸笼，方逸飞才开始处理肠头。
　　
　　腌制过的肠头煮十五分钟後捞出，将两头修边，看起来更齐整一些。
　　
　　拿盘子盛着，加入葱、姜、料酒、花椒、胡椒、川盐再腌制一次，然後直接放入蒸笼蒸制。
　　
　　方逸飞洗了手，指着一旁的凳子说道：「这边有个板凳，坐着歇会嘛。」
　　
　　他自己也拉了个板凳过来坐着。
　　
　　「就————坐着了？」周砚有点懵，看了眼其他三夥还在忙碌的厨师。
　　
　　「高汤要熬四个钟头，鸭子煨四个钟头，肠头蒸三个钟头，糖醋脆皮鱼提前一个小时开始整就行，鱼要吃一个鲜嫩。」方逸飞面带微笑道：「这个芙蓉鸡片，你看好久开始整合适？」
　　
　　周砚略一思索道：「三点半截止的话，两点开始杀鸡也来得及。」
　　
　　方逸飞笑着点头：「那就行，我刚刚抓了点面条，拿了两个鸡蛋，等会中午我们煮个面吃嘛。」
　　
　　「还能吃午饭啊？」周砚有些惊讶。
　　
　　「午饭肯定要吃噻，要做六个小时的嘛，不吃点东西垫垫肚子，饿晕过去哪个整呢？」方逸飞理所当然道：「就算是我们平时在後厨做菜，也不可能饿着肚皮，不吃中午饭，一直守在竈前的嘛。」
　　
　　「额————有道理。」周砚一时竟是无言以对。
　　
　　方师伯的松弛感真是拉满了，一旁坐了六个评委，还有几十个围观的同行，他拿食材的时候，竟然把午饭都考虑好了。
　　
　　实在闲的无聊，周砚把凳子搬过来跟方逸飞坐一块，小声摆着龙门阵。
　　
　　把神仙鸭子、软炸扳指、开水白菜的一些调料比例，以及烹饪过程中需要注意的事项细致问了一遍，然後在笔记本上逐一记录下来。
　　
　　他刚刚已经看着方逸飞做了一遍，具体流程脑子里记得非常清晰，再把调味和烹饪细节弄清楚，回去之後他就能自己尝试着去做。
　　
　　比如这个在纽约荣乐园卖爆了的神仙鸭子，说实话，比需要经过腌、熏、卤、炸四道复杂工序的樟茶鸭简单太多了。
　　
　　掌握了樟茶鸭之後，回头再看这神仙鸭子，周砚的心底有种莫名的自信。
　　
　　「就你这学习的态度，倒是跟你师父当年一模一样。」方逸飞看着他本子上记录的重点、要点，笑着道：「当年你师爷会收他为徒，就是看他确实勤快又上进。一道菜学一次学不会没关系，他会一直学，直到学会了为止————」
　　
　　「那我没得那麽木。」周砚微笑道。
　　
　　「————」方逸飞看着周砚的目光中多了几分欣赏，「不愧是我们孔派的门面，说话水平很高。」
　　
　　没多久，曹明和丁泽也闲下来了，同样端了板凳在旁边坐着，守着锅，一边摆龙门阵聊天。
　　
　　最忙碌的当属努力餐的宋涛和孙闻，师徒俩看样子已经在做芙蓉鸡片了。
　　
　　「看样子宋涛也不会做芙蓉鸡片啊，那他完了，一道菜直接淘汰。」方逸飞看着宋涛那边小声道。
　　
　　周砚点头：「看样子是的，鸡茸要拿刀背锤，宋师傅第一刀切下去，已经满盘皆输了」
　　
　　。
　　
　　「周师，你的芙蓉鸡片真是从菜谱上学的啊？是哪本菜谱？」方逸飞看着周砚问道。
　　
　　「省蔬菜水产饮食服务公司编写的《四川菜谱》。」周砚道。
　　
　　方逸飞闻言笑道：「啊，这本《四川菜谱》确实不错，七七年出的嘛，当时请了几十号厨师来编写。
　　
　　我跟你师爷还写了几道菜，糖醋脆皮鱼、干烧岩鲤、家常鳝鱼这三道菜是我跟你师爷写的。烧鱼这一块，我们孔派在川菜界还是有些权威的。」
　　
　　「真的？」周砚有些惊讶，这菜谱的署名是：《四川菜谱》编写小组，周砚真没想到师爷和方逸飞竟然是撰写者之一。
　　
　　原来背後是一群默默付出的川菜大师麽！
　　
　　孔派的影响力，比他想的要更大一些。
　　
　　「儿豁！」方逸飞点头，眼里多了一丝怀念：「那会你师爷身体还不错，两年後还受邀去香江访问表演，那次川菜可是在香江一炮而红，扬名海外。也是因为这次成功的访问，才有了後来的纽约「荣乐园」。」
　　
　　「你们师爷是个老顽童，喜欢到处去看看，那次去香江他就很高兴，说在香江学到了不少粤菜和外国菜的做法。当时因为身体条件不允许，没能去成美国，後来说起还有些遗憾。」
　　
　　周砚若有所思地点头，这应该就是上回庄华宇说的那场表演赛，七九年後，中外交流越发广泛，香江是一个窗口。
　　
　　方逸飞又道：「其实当年组织上选我跟着领导出国，我也有些犹豫，後来我特意回了一趟嘉州找师父。他跟我说，趁着年轻就应该多出去走走，学习全世界各地的烹饪技艺，眼界宽了，才能做出更多的创新菜，这些年我一直铭记在心。」
　　
　　「师爷是喊你到处去学烹饪技艺，不是喊你到处学外语。」周砚幽幽道。
　　
　　「咳咳————」方逸飞乾咳了两声：「食色性也，这是古人说的，全是真理。」
　　
　　方逸飞换了个话题，开始找周砚讨教芙蓉鸡片的做法，尤其是等鸡片制作完成後的烩制那一步。
　　
　　「这样，到时候你先把调料在炒勺里边调好，这样我就简单收个汁，勾个薄芡，这样比较稳妥。」方逸飞凑到周砚耳边，又低声耳语了两句。
　　
　　周砚眉梢一挑，微微点头，忍不住给他竖了个大拇指。
　　
　　要不说方师伯是能干大事的人，果然不拘小节，有着相当灵活的底线。
　　
　　除了宋涛师徒俩在瞎忙活，其他三组厨师都进入等待美味缓慢熟成的阶段，暂时无事。
　　
　　都是厨师，自然知道怎麽回事。
　　
　　评委们凑在一起，也是闲的摆龙门阵。
　　
　　有活要乾的厨师就先忙活去了，有些还提前去吃个早午，生怕错过一会真正精彩的阶段。
　　
　　「方师兄哪个一点都不慌哦，现在还不开始整芙蓉鸡片？」许运良看着一脸悠闲的方逸飞，忍不住犯嘀咕。
　　
　　「说明他心里有底噻，你不要忘了周师做的雪花鸡淖可是相当正宗。」肖磊笑道，他也不慌。
　　
　　方逸飞其实是有点慌的，他看得出来，曹明和郭大伟对今天这五道菜都颇有信心，说明都是他们会做的菜。
　　
　　那他能不能去成纽约，征服双子塔，成败就寄托在周砚身上了。
　　
　　虽然周砚拿了三级厨师考试第一，但三级厨师考试考的都是小煎小炒，跟芙蓉鸡片完全不是一个难度等级的。
　　
　　对於一个曾经参与编写《四川菜谱》的厨师而言，靠这本菜谱学会做芙蓉鸡片，无异於天方夜谭。
　　
　　这本菜谱他出国都带在身边，芙蓉鸡片这一篇他翻过不止一回。
　　
　　鸡胸肉锤茸不难理解，如何把筋膜从鸡茸里排出来这一步就让他百思不得其解，还有最难的制作鸡片的步骤，在油锅中把鸡茸浪成鸡片，更是无法想像。
　　
　　他学厨三十年，尚且如此。
　　
　　周砚学厨三年，凭什麽？
　　
　　莫非孔派真又出了一个宋博那样的妖孽？
　　
　　再紧张也不能耽误吃饭。
　　
　　方逸飞煎了四个鸡蛋，煮了一锅面，然後从那锅已经熬了两个小时的高汤中舀了两勺到锅里，再切一颗小白菜到锅里。
　　
　　一人一碗高汤鸡蛋面，汤色奶白，鲜香扑鼻。
　　
　　许运良自然地伸手接过面条，然後很快便感受到了来自蓉城餐厅众人的审视目光，突然意识到自己今天是代表蓉城餐厅来的，笑容中多了一丝尴尬。
　　
　　方逸飞和肖磊的脸上露出了几分坏笑，连带着周砚都忍不住想笑。
　　
　　坑人不嫌麻烦这事，孔派弟子深刻贯彻。
　　
　　「为难？为难可以不吃，我们分一分也能吃得下。」方逸飞笑呵呵道。
　　
　　「爬！」许运良看着碗里金黄的煎蛋和奶汤面，哪里舍得放下，夹起煎蛋先咬了一口。
　　
　　啧！还是溏心的！
　　
　　煎蛋的时候放了点盐，咸香适口，猪油煎的格外酥香。
　　
　　大师兄煎的蛋就是好吃！
　　
　　再吸溜一口面，蛋汤里添了两勺高汤，面条吸满了鲜美汤汁，这一口下去简直不摆了。
　　
　　一口接一口，根本停不下来，也不管蓉城餐厅那边的目光了。
　　
　　怕啥子嘛，他本来就是孔派的人！
　　
　　大家都晓得他是从乐明饭店调上来的，跟师兄弟一起吃碗面哪个了嘛。
　　
　　周砚吃着这碗清汤面，也是吃得津津有味。
　　
　　他先前就在旁边看着，调味很简单，鲜味来自於鸡蛋，用猪油煎好的鸡蛋冲入热水，汤色雪白如奶，然後再加入两瓢高汤提鲜，最後就给了点盐调味，得到了一碗鲜美的鸡蛋面。
　　
　　他第一时间想到的是临邛的特色奶汤面，但他吃过的不如这一碗。
　　
　　不愧是方师伯啊！
　　
　　周砚都忍不住赞叹。
　　
　　「不是，比赛过程中还能自己做午饭吃吗？」
　　
　　「我看荣乐园和蓉城餐厅的厨师都啃的馒头的嘛，努力餐的两位吃的饼乾。」
　　
　　「好像是没有禁止，不过确实也有点————太过松弛了吧？这奶汤面看着好香哦，把评委都看饿了。」
　　
　　孔派众人都吃上了，这一幕也是惹得其他厨师纷纷侧目。
　　
　　没错，一旁的评委都还饿着肚子呢，见状也是大眼瞪小眼的。
　　
　　「各位评委，要不要给你们下碗面？」方逸飞见状，笑着问道。
　　
　　众人下意识点头，又纷纷连忙摆手。
　　
　　江岳连忙道：「不用不用，方师傅，你们吃饱就行，我们的饭蓉城饭店这边会打过来的。」
　　
　　吃人嘴短，一会影响打分公正性可不好。
　　
　　方逸飞这人吧，就是太会来事了，确实招人喜欢。
　　
　　吃过午饭，歇了一会，时间到了两点钟，众人便又渐渐忙碌起来了。
　　
　　曹明和郭大伟正在捶打鸡茸，丁泽和郭飞在旁边认真瞧着，已经把鸡胸肉剁成肉末的宋涛看着这一幕傻眼了。
　　
　　这时，周砚提着一只杀好的公鸡回来，将鸡胸肉熟练地片出来，手握双刀，用刀背开始锤打鸡茸。
　　
　　方逸飞背着双手，站在砧板前看着，一副指点江山的模样。
　　
　　「乐明饭店的芙蓉鸡片，由周砚来操刀？这也太自信了吧？！」
　　
　　众人看着这一幕，眼睛都睁大了几分。
　　
　　>