第408章 老歪主厨：爆炒肥肠，好次！ (第2/2页)
　　
　　“你们这儿有鸡蛋吧？”
　　
　　主厨愣了一下。
　　
　　“有的。”
　　
　　“豆腐呢？”
　　
　　“也有，日式绢豆腐。”
　　
　　“凑合用。”
　　
　　陈烨拉开冷鲜柜，翻出一盒绢豆腐、四个鸡蛋、一小盒虾仁。
　　
　　张磊看着他把豆腐切成薄片码在盘里，打散鸡蛋倒进去，虾仁剥了壳铺在上面，撒了一撮盐、几滴香油。
　　
　　端起来放进蒸锅。
　　
　　“蒸八分钟。”
　　
　　陈烨擦了擦手。
　　
　　“你们厨房有葱花没有？”
　　
　　帮厨这回没敢皱鼻子，老老实实去案板上切了一小碟葱花端过来。
　　
　　蒸锅冒着热气的八分钟里，陈烨用剩下的猪耳朵片了一碟凉拌菜。
　　
　　猪耳朵切成毫米级的薄片，一片一片在案板上铺开，刀工细到主厨往前凑了两步看切面。
　　
　　红油、蒜末、香菜、花生碎，拌匀装盘。
　　
　　蒸锅掀开。
　　
　　虾仁蛋羹端出来，葱花一撒，浇了一勺调好的豉油汁。
　　
　　三道菜一字排开。
　　
　　爆炒肥肠。
　　
　　红油猪耳。
　　
　　虾仁蛋羹。
　　
　　一硬一凉一嫩。
　　
　　一道猛火碾压，一道刀工说话，一道不开火就赢。
　　
　　主厨走到台面前。
　　
　　低下头，三道菜挨个闻了一遍。
　　
　　“可以尝吗？”
　　
　　陈烨递了双一次性筷子过去。
　　
　　主厨摆了摆手，从旁边抽屉里拿了把叉子。
　　
　　先叉了一块肥肠。
　　
　　放进嘴里。
　　
　　嚼了两下。
　　
　　咀嚼速度慢了下来。
　　
　　又嚼了两下。
　　
　　停住了。
　　
　　他放下叉子，换了一把小勺，舀了一块蛋羹。
　　
　　送进嘴里的瞬间，他的眉头松开了。
　　
　　蛋羹入口即化，虾仁的鲜甜包裹在鸡蛋的嫩滑里，底下那层豆腐吸饱了豉油的咸香。
　　
　　没有一滴重油，没有一粒花椒。
　　
　　跟旁边那盘暴烈的肥肠完全是两个方向。
　　
　　但都干净，都准确，每一口的味道都落在它该落的地方。
　　
　　主厨又叉了一片猪耳朵。
　　
　　薄到透光的切片在叉尖上微微弹了一下。
　　
　　嚼起来脆的，花生碎的颗粒感和红油的辣交替出现。
　　
　　他把叉子搁在台面上。
　　
　　盯着那三盘菜看了好几秒。
　　
　　“外面那层焦壳是怎么做到的？”
　　
　　他指着肥肠。
　　
　　“里面却是软的。”
　　
　　“猛火逼的。”
　　
　　陈烨擦了擦手。
　　
　　“油温够高，下锅速度够快，外壁瞬间锁住，里面就不会老。”
　　
　　“蛋羹的豆腐层没有出水。”
　　
　　主厨又指了指蛋羹。
　　
　　“绢豆腐含水量很高，蒸制过程中极易析出水分。你怎么控制的？”
　　
　　“盘底抹了一层薄油，豆腐提前沥了三分钟，蛋液里的盐减了一半，用蒸汽而不是水分去凝固它。”
　　
　　陈烨说得很随意，像在念一份谁都看得懂的说明书。
　　
　　主厨沉默了几秒。
　　
　　他退后一步。
　　
　　看了看陈烨，又看了看那三盘菜。
　　
　　“二十三年了。”
　　
　　他说。
　　
　　“我从没用猪大肠做过任何一道菜。”
　　
　　“也没想过一道蒸蛋能做出这种层次。”
　　
　　他把手里的叉子放进清洗池。
　　
　　转过身来，正对着陈烨。
　　
　　“如果您不介意——”
　　
　　他顿了一下。
　　
　　“我想看您再做一道。”
　　
　　马禄昌站在厨房门口，身子侧了半步，用大拇指悄悄调了一下胸前运动相机的角度。
　　
　　镜头刚好对准主厨的脸。